Onsdag den 20. november havde ØICC og Københavns Kommune fornøjelsen af at være værter for konferencen ”Morgendagens Kantinemad”. I denne artikel får du et nedslag i nogle af de centrale pointer fra dagen.
Virksomheder og organisationer spiller med deres frokost- og kantineordninger en vigtig rolle i forhold til forbrugsbaserede CO2-udledninger, der blandt andet sker gennem vores indtag af mad. Og potentialet for at nedbringe udledningerne gennem mad er stort!
For at se nærmere på, hvordan dette potentiale kan udfolde sig, havde ”Morgendagens Kantinemad” sat en række eksperter, køkkenchefer, ledere og forskere i stævne for at udveksle erfaringer og idéer om, hvordan vi i fællesskab kan gøre kantinemad og frokostordninger mere grønne fremadrettet. Arrangementet skulle bl.a. bidrage med input til Københavns Kommunes kommende klimastrategi.
københavn går forrest
Borgmester for Teknik- og Miljø, Line Barfod, indledte dagen med en inspirerende og oplysende tale. Hun fortalte bl.a., at Københavns Kommunes kantinekøkkener dagligt serverer 115.000 måltider. Det svarer til omkring 10-15 millioner måltider årligt. Samlet set står fødevarer for 19 % af Københavns samlede CO2-udledning, så der er et stort potentiale i at gøre en forskel gennem madvaner, men det kræver handling og ikke kun snak, understregede borgmesteren.
Københavns Kommune går forrest med deres målsætning om at reducere aftrykket fra måltider i kommunens kantiner med en fjerdedel. En målsætning, der allerede er opnået et år før planlagt. Så det er muligt at gå efter ambitiøse mål, sagde Line Barfod.
Borgmesterens rundede sin tale af med et budskab om, at maden skal smage godt, og at København skal være med til at omlægge fødevareproduktionen, der hovedsageligt finder sted uden for byen. Det kræver samarbejde lokalt og mellem by og land.
normalisering frem for moralisering
Næstformand i Klimarådet, professor Bente Halkier, påpegede i hendes oplæg, at Danmark på ingen måde er et foregangsland hvad angår klimavenlig mad. Hun ser dog også store potentialer i lige netop kantinemad. Kantiner er også en slags ”forbruger”, som kan omstilles, selvom forbrugere ofte kun omtales som privatpersoner.
Kantiner kan bidrage både direkte og indirekte til at sænke vores klimaaftryk. De kan gøre det muligt for borgere at mange forskellige typer borgere kan komme i berøring med og smage planterig mad uden at have alt besværet selv med for et eksempel iblødsætning af bælgfrugter eller lignende, Klimaaftrykket kan blive påvirket både direkte og indirekte ved kantinernes indsats på området, både ved at indeholde mindre kød og ved at kantinebrugerne kan blive inspireret til at spise mere klimavenligt hjemme.
Mad er for rigtig mange mennesker ikke noget, de tænker meget over, og mange laver de samme ti retter igen og igen. Det handler altså om vaner, og ikke moral, sagde Bente Halkier, og fulgte op med et budskab til salen om, at grøn mad skal normaliseres:
”Det normale er det forventelige, og det forventelige handler om, hvor meget noget gentages, og hvor udbredt det er”.
Kantiner kan være med til at skabe denne normalisering, fordi man her kan øge antallet af gange, man møder klimavenlig mad.
“lokalt” er ikke altid godt
Line Rise Nielsen, Partner og fødevarepolitisk rådgiver i Changing Food, er selvstændig konsulent. Hun indledte sit oplæg med at sige, at netop hendes selvstændige rolle, gør det muligt for hende at sige tingene som det er især, at det ikke batter nok at gøre maden ’lidt grønnere’.
Fødevarer klimaaftryk er svært at forholde sig til, fordi det er et usynligt problem, som forbrugerne ikke er forbundet til. Line visualiserede sammenhængen ved hjælp af verdensmålene, som hun har prioriteret indbyrdes i forhold til hvor fundamentale de er for menneskets levevilkår. Det et nemlig ikke alle verdensmålene der er lige vigtige, uddybede hun. ’Rent vand’, ’Klimahandling’, ’Livet i havet’ og ’Livet på land’ er de vigtigste verdensmål i den sammenhæng, og netop mad har en afgørende betydning for lige netop disse mål.
Sproget har også en stor betydning i den sammenhæng. Mange tror nemlig ofte, at lokal produktion er godt for klima og miljø, men så enkel er virkeligheden ikke altid. Lokalt kan ikke måles i forhold til landegrænser, og det, der er produceret lokalt, er faktisk ikke altid produceret godt. Dansk landbrug er for et eksempel ofte skadende for havmiljøet.
”Mange bruger ordet ’lokalt’ som en blåstempling, fordi det lokale ofte associeres med transparens eller ”opfattet” kendskab til produktionsforhold.”
Line Rise Nielsen mener, at vi i stedet bør fokusere mere på især skånsomt fiskeri, ansvarlig produktion og ratioen mellem animalsk og plantebaseret mad.
drop kød/ikke kød-retorik
Mange erfaringer og råd var i spil til den afsluttende debat på dagen, hvor der var mulighed for, at stille spørgsmål til et panel af eksperter.
Her var hovedkonklusionerne blandt andet at debatten om ”kød eller ikke kød” skal afmonteres. I stedet skal vi blive bedre til at diskutere, hvad der konkret skal til for at få folk til at ændre vaner. Vi skal væk fra at tale om kød versus vegetarisk, og i stedet fremhæve de lækre ingredienser, der er i retten, der serveres.
Samtidig skal vi bevæge os væk fra den herskende retorik om at ”mangle” eller ”give afkald på” noget, når man skal spise mere grønt. I stedet bør man italesætte de positive aspekter i det, man får til gengæld, eksempelvis sundhed.
mere madfokus i 2025
“Morgendagens Kantinemad” er et samarbejde mellem Københavns Kommune og ØICC, og bidrager blandt andet som inspiration til kommunens klimaplan, der skal gælde fra 2026.
ØICC vil fortsat have fokus på morgendagens mad i virksomheder og organisationer, og ser frem til flere samarbejder om denne vigtige problemstilling i det nye år.